总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸含量的变化

总氮、烟碱、蛋白质、氨基酸含量的变化 总氮含量表示烟叶中含氮化合物的多少，是衡量烟叶品质的重要指标之一。在燃吸时，烟叶中的含氟化合物影响烟气酸碱度及香气浓度，含氮化合物过多会造成烟气刺激性增加、香气质变差。烟叶经自然醇化或人工发酵后，总氮含量呈下降趋势，下降幅度达13.8%，这对于烟叶品质的改善具有重要意义。
烟碱是烟草中最重要的含氮化合物，但含量过高会导致烟气粗糙、刺激性增加。烤烟经自然醇化或人工发酵后，烟碱含量均有下降。烟碱含量的下降是由于烟碱在酶、微生物和氧化作用的影响下发生降解所致，而降解产物(包括烟酸;2， 3-联毗院;甲基-3- P比睫酣;可的宁; 3- P比晓基丙酣等) 对烟叶的香气有一定的作用。
若烟叶中的蛋白质和氨基酸(尤其是蛋白质)含结过高，不仅会给烟气带来烧焦羽毛似的异味，而且会降低烟叶的燃烧性，使烟气中许多有害成分(如HeN等)的含量增加，严重影响烟叶的香味品质和安全性。因此，降低烟叶中的蛋白质和氨基酸含量对改善烟叶品质极为有利。烤烟经自然醇化后，蛋白质含量明显下降。试验表明，自然醇化后的烟叶氨基酸含量减少了23.88%。烟叶在自然醇化过程中的降解和转化途径主要有三条:一是氧化脱 氨，进一步脱援生成醒和酸;二是脱竣生成胶;三是与糖类发生非酶棕化反应。氨基酸的降解和转化，对烟叶香气成分的增加有重要作用。

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