烹饪调味秘制汤法（24）—叶香咖喱、沙茶、怪味、五香、烟香型 ...
2018-10-20 14:23 ·此味型是叶香味型与咖喱味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，咖喱香浓，鲜咸微辣。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、植脂、乳脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、芥末、香辣、腊鲜、海鲜、五香、葱姜、酸辣、咸酸等味型相复合。
阿里根奴咖喱酱
主味调料
阿里根奴叶碎（干）15克，鲜香菜（芫荽）15克。（也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料
色拉油50克，干葱蓉15克，鲜蒜蓉15克，鲜姜蓉15克，鲜红辣椒蓉15克，洋葱蓉20克，咖喱粉45克，咖喱油30克，丁香粉3克，八角粉3克，陈皮末3克，肉桂粉3克，长葱15克，姜黄粉5克，西式素上汤120，味精5克，精盐3克，黄酒10克。
做法：
1、 锅中入色拉油烧至五成热，下入干葱蓉、蒜蓉、姜蓉、红辣椒蓉、洋葱蓉炒至出油，下入咖喱粉、咖喱油及丁香粉、八角粉、陈皮末、肉桂粉、姜黄粉、阿里根奴碎同炒至出香。
2、 烹入黄酒，加入上汤及味精、精盐炒匀，待炒透出香，下入香菜、长葱，改用微火，盖盖儿，煲1小时，去掉葱、香菜，盛入调料罐即成。
TIPS：A.其主要用于热菜调制，如咖喱焗牛蛙。
B.在调制中还可加入花生酱45克，椰蓉20克，三花植物淡奶15克。
C.可将色拉油改用黄油，加入面粉45克炒制成黄油面酱以调其浓度。
（2）叶香沙茶味型此味型是叶香味型与沙茶味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，沙茶香浓，鲜咸微辣。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜。(yancaoye.comyancaoye.com)
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、植脂、葱香、香辣、酱酯、海鲜、五香、麻辣、葱姜、咸甜、甜辣等味型相复合。
欧芹沙茶味汁
主味调料
鲜欧芹碎（法香碎）20克，芹菜梗末10克。（也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料
沙茶酱250克，红油50克，香油15克，油酥花生仁碎100克，复制红酱油（见咸甜味型）50克，美极鲜酱油15克，白糖10克，味精5克，鸡粉5克，精盐3克，通用主味素（增回味）2克，西式素上汤50克。
做法：
将辅味调料入碗，加芹菜末调匀，撒上欧芹碎即成。
TIPS：其主要用于冷菜的调制，如欧芹沙茶拌鸡心。
（3）叶香怪味怪型此味型是叶香味型与怪味味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，咸甜酸辣麻鲜香，七味并重而和谐。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、香辣、孜然、麻香、腐乳、海鲜、咖喱、沙茶、五香、烟香、麻辣、甜酸、咸甜、甜辣等味型相复合。
川式薄荷怪味汁
主味调料(yancaoye.comyancaoye.com)
鲜薄荷叶碎10克，喜思特牌薄荷调味汁10克。（也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料
芝麻酱20克，白糖25克，香醋20克，上等酱油60克，精盐3克，胡椒面1克，花椒面5克，红油辣椒50克，葱花10克，鲜蒜蓉10克，姜蓉5克，熟芝麻末20克，香油20克，味精5克，浓缩鸡汁10克。
做法：
1、 将辅味调料依次入碗用筷子朝一个方向搅打均匀。
2、 调入薄荷调味汁，撒上鲜薄荷叶碎即成。
TIPS：A.其主要用于冷菜调制，如川式薄荷怪味鸡丝。
B.在调制中，还可加入郫县油酥油瓣酱30克，槽蛋泥25克，醪糟汁25克，油酥豆豉蓉10克。
C.芝麻酱可改用花生酱，熟芝麻可改用油酥花生碎，花椒面可改用花椒油。
（4）叶香五香味型此味型是叶香味型与五香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，五香清醇，鲜咸爽口；或叶香清爽，五香浓郁，咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、姜香、香辣、豉香、酱酯、海鲜、腊鲜、烟香、麻辣、葱姜、咸甜、药理等味型相复合。
川式苇叶五香油
主味调料(yancaoye.comyancaoye.com)
鲜芦苇叶50克。（也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料
洋葱25克，姜25克，肉桂10克，八角10克，草果5克，小茴香10克，香叶5克，色拉油250克。
做法：
1、 将芦苇叶、洋葱、姜分别切丝，肉桂、八角、草果、小茴香、香叶用温水浸软。
2、 色拉油入锅，下入所有用料，用中火浸炸至葱、姜、芦苇叶焦黄，香料出香后，过滤入调料罐即成。
TIPS：其可用于冷、热菜的调制，如苇叶荷包鲫鱼。
（5）叶香烟香味型此味型是叶香味型与烟香味型的双复合味型。其口味特点主要体现为叶香清爽，烟香浓郁，咸鲜醇厚。由于不同菜肴的风味所需，或略带回甜。
该味型在调制中，由于各地区菜肴风味的不同，常与本鲜、植脂、酒香、糟香、葱香、蒜香、香辣、麻香、孜然、金属、酱腌、五香、鱼香、麻辣、葱姜、酸甜、咸甜、甜辣等味型相复合。
芭蕉樟茶味调制
主味调料
鲜芭蕉叶1张。（也可选用叶香味型之其他适合的主味调料适量）
辅味调料(yancaoye.comyancaoye.com)
樟树叶碎200克，花茶50克，鲜松、柏枝碎各150克，干稻草碎250克（可熏制2千克左右原料），精盐15克，胡椒粉2克，葱20克，姜15克，黄酒15克，味精15克，鸡粉15克，清水2千克。
做法：
1、 将需熏制的原料入盆，加精盐、胡椒粉、味精、鸡粉、葱、姜、黄酒、清水腌制入味。
2、 将锅洗净烧干，下入樟树叶碎、花茶、鲜松、柏枝碎、干稻草碎拌匀，在上面架一屉，将腌好的原料擦干水分放入，盖盖儿开火，烧至锅中起烟，将原料熏入味，呈淡黄色起出。
3、 将芭蕉叶洗净，盛入熏好的原料，上笼蒸透即成。
TIPS：A.其可用于冷、热菜肴的制作，如芭蕉樟茶熏鸡。
B.如采用荤料，还可运用炸制的烹调方法。
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