卤水香料不是简单的配比，它是一份宁静致远，一份烟火气
2018-07-13 09:23 ·
卤水香料不是简单的配比，它是一份宁静致远，一份烟火气
卤水翻滚，一份卤水猪脚，一份卤水鹅肉，配一杯酒，卤肉的香气，酒后的迷离，可以疗愈一天的疲累，举杯庆幸于今日的所得，入喉抚平胸中的闷气，这或许就是最地道吃货们的对于卤肉的记忆。
陈叔看着食客们眉间的满足，微微一笑，低头品一口自家店中的卤汁，看着手中的八角、小茴香那些打了一辈子的香料，开始了对他那锅卤汁进行香味的补齐。
老卤水对于那些爱着它的人来说，那是时间的味道，它不是简单香料配比，而是一天天的沸腾，一天天的消耗，又一次次的对香味进行补齐，它是香料、汤底、食材和老卤水师傅共同谱写的舞曲，是最有烟火气的诗意。(yancaoye.comyancaoye.com)
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，这就需要老师傅们根据自己的经验，加入汤汁，加入香料，让忙碌了一天卤水恢复生机。
补齐香味常用的方法一般有两种，一是事先准备一定量的原汁卤水（按照原本的香料配方熬制好卤汁），边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，根据味道的差异，再来选择添加什么样香料，例如觉得小茴香味道淡了，那么就要增加些小茴香在香料包中。两种方式各有优异，第二种无疑是更加显示老师傅的功力。(yancaoye.comyancaoye.com)
看着陈叔熟练的加入各种香料，倒入了用鸡架子和猪骨熬制的汤底，看着他已经佝偻的身躯，不由想起酒后他说起的那句：“孩子们都在外边落地了，或许将来就只有这锅卤水和我一起了！”
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